Compte rendu de la sortie intergroupe OM Cucugnan 19 septembre 2026
10.24.2026
Compte rendu de la sortie
« Patrimoine des Corbières et du Pays cathare »
Cucugnan 19 Septembre 2026
Cette sortie, organisée le 19 septembre 2026 par l’intergroupe des Écoles Centrales Supélec en Occitanie-Méditerranée, a eu lieu à Cucugnan. Il y avait 14 inscrits.
Le matin a été consacré à la visite de l’entreprise « Les maîtres de mon moulin ».
L’après midi nous avons visité le Château de Quéribus, tout près de Cucugnan.
Thématique de la visite des Maîtres de mon moulin"
Le thème principal concernait l’évolution des techniques de production du pain et son effet sur la qualité de celui-ci, thème trop vaste pour être traité aussi rapidement. La partie thématique du présent document avait été diffusée aux participants avant la visite. Elle rappelle l’évolution historique des techniques à l’origine du pain pour en améliorer sa production et ses qualités nutritives.
De la graine à la meule
De tout temps se nourrir a été la préoccupation première des êtres vivants, même si on l’a un peu oublié de nos jours. Augmenter l’efficacité de la nutrition est vite devenu un enjeu majeur.
Dans la préhistoire, les chasseurs cueilleurs ont été conduits à manger aussi des graines qui nécessitaient d’être intensément machées pour en extraire les nutriments. 
Déjà entre 40000 et 30000 ans avant notre ère, comme ils le faisaient déjà avec d’autres plantes, en particulier pour récupérer l’amande de noyaux de fruits, les Néandertaliens entre autres, avaient constaté que l’écrasement préalable des petites graines entre des pierres rendait le résidu plus digeste. Cette découverte du meulage est aussi importante que celle de la pierre taillée qui leur permit de créer des armes de chasse et des outils.
Dans le Croissant Fertile, dès 10000 ans, la sédentarisation conduit à la culture du blé tendre et de l’orge et à la première technique d’écrasement manuel par percussion ou par va et vient au moyen d’une pierre, le broyon, sur des meules dormantes.
De la galette au pain au levain
Divers évènements naturels, tels l’humidité sur la pierre de meule, la présence de feu à proximité ont aidé à la découverte progressive des actions qui amélioraient l’efficacité de ce nutriment, ainsi qu’à la préparation de galettes. Par accident, selon la légende, l’oubli d’une galette non cuite et sa fermentation naturelle serait à l’origine de la découverte du levain et de la panification puis à son développement en Egypte ancienne. Le levain se situe dans le cadre général des aliments et boissons fermentées apparues à ces époques. Cette technique de pain au levain s’est progressivement perfectionnée et répandue en Grèce et dans l’empire romain.
La meule et le four, ancêtres de l’industrie
Parallèlement, l’écrasement des graines s’est vite perfectionné, d’abord en améliorant la forme, l’asymétrie et la rugosité des pierres utilisées manuellement, et en remplaçant le va et vient par un mouvement rotatoire plus régulier et moins énergivore. L’énergie nécessaire au meulage, d’abord fournie par les humains, a été obtenue par des animaux, puis par des ressources naturelles en particulier l’hydraulique, et bien plus tard l’éolien.
Réduire le temps nécessaire pour obtenir ce nutriment qu’est le pain et augmenter sa qualité est devenue une préoccupation majeure, libérant du temps pour d’autres activités. On peut dire que la fabrication du pain est à l’origine de l’industrie. Les dispositifs hydrauliques et l’invention des fours par rapport aux foyers ouverts, initialement conçus dans la cadre de l’alimentation, ont très vite montré leur intérêt dans d’autres domaines : l’argile qui cuit permet la poterie, le calcaire des parois du four devient de la chaux utilisable pour la construction, les résidus métalliques fondus récupérés donnent naissance aux activités métallurgiques de l’âge du bronze puis du fer. Le four à pain est l’ancêtre du bas fourneau des débuts du fer. Il est intéressant de constater cette interaction et cette continuité où le perfectionnement d’un usage induit la découverte d’autres applications de techniques connues.
Des moulins et des fours locaux à l’échelle industrielle
Déjà, nourrir Rome, immense métropole de près d’un million d’habitants, nécessitait un approvisionnement en blé mettant en jeu une logistique agricole, marine et industrielle considérable, repartie à l’échelle méditerranéenne.
A titre d’exemple, les ruines des moulins romains de Barbegal (Fontvieille) près d’Arles, montrent la maitrise des techniques hydrauliques, aqueduc, roues à aubes, meules. L’aqueduc pouvait fournir un mètre cube par seconde sur une dénivelée de chute de 18 mètres ! Ce complexe industriel romain était déjà en mesure de produire quotidiennement près de 5 tonnes de farine, tant pour la ville que pour l’armée et surtout l’exportation vers Rome.
La minoterie du XIXe siècle a progressivement remplacé le broyage sur meule de pierre par un écrasement de grain par des rouleaux, plus économique, plus régulier, mais hélas moins performant pour la préservation de certains nutriments.
La visite des "Maitres de mon moulin"
Des semences au produit fini
La matinée a donc été consacrée à la visite de l’entreprise « Les Maitres de mon Moulin », avec un long exposé de son créateur.
L’entreprise gère de façon verticale l’ensemble de la chaine de produits associées à la farine de qualité, depuis la sauvegarde et la production de graines de céréales anciennes, jusqu’à la vente de produits finis, pains, gâteaux, pates etc. et à leur distribution locale et en ligne. L’accent est mis sur la préservation, l’étude et la production de semences de variétés anciennes de céréales, collectées en divers pays, puis « élevées » en « nurserie » sans apports externes, sur un domaine agricole spécialisé à Cucugnan. Ceci rend possible d’étudier l’absorption des nutriments et des sels minéraux naturellement présents dans les sols selon les espèces. Les graines ainsi sélectionnées sont utilisées par des agriculteurs du réseau « 100 % Nature® » en différents endroits du pays, qui fournissent les graines pour la meunerie sur meule de pierre.
Du grain au pain
Bien que le moulin à vent de Cucugnan ait été initialement restauré pour l’entreprise par des compagnons artisans avec leurs techniques traditionnelles, et soit actuellement opérationnel, il n’est désormais là que pour le folklore. Notons toutefois que le meulage sur meule de pierre opère par abrasion alors que la meunerie industrielle procède par écrasement des grains par rouleaux. Pour des raisons d’efficacité, la meunerie de Cucugnan a fait le choix de meules de pierre opérées électriquement, et les pains sont cuits localement dans un four à bois. Des informations nous ont été données sur la conduite de la fermentation lente du pain au levain avant cuisson, permettant de profiter de la variation progressive du pH pour bénéficier successivement de divers types de réactions favorisant l’assimilation des nutriments et le développement des arômes.
L’exposé s’est surtout focalisé sur la démarche écologique du créateur de l’entreprise.
L’origine des graines et des semences
Historiquement, parallèlement aux techniques de panification, la sélection de types de graines, d’abord lors de cueillettes, puis pour des cultures explicites et enfin par croisement accidentel puis volontaire, a conduit à obtenir des céréales plus nutritives et plus faciles à panifier. Sous le terme de céréales, on désigne neuf variétés diversement présentes et utilisées dans le monde selon les climats : le teff, le sorgho, le millet, le riz, le maïs, l’avoine, l’orge, le seigle et le blé. Le sarrasin et le quinoa sont des pseudos céréales, cuisinées de façon similaire mais ne sont pas des graminées. Le sésame, le pavot, les graines de lin, etc. sont des graines comestibles.
Les variétés de céréales ont historiquement évolué par croisements successifs. Pour ce qui nous intéresse dans le climat européen, l’étude génétique montre que l’Engrain est la plus ancienne graminée sauvage dont l’évolution progressive, par croisement avec l’amidonnier, a conduit aux variétés de blés moderne, en particulier le blé tendre et l’épeautre. La génétique a permis de retrouver l’historique de ces croisements et de dresser l’arbre phylogénique des blés actuels.
Le repas et l’après-midi à Queribus
Après un repas convivial sous les arbres de la « Table du curé » à Cucugnan, une visite guidée du château de Queribus était organisée.
Nous avons pu profiter, aux différentes poses de la montée, d’explications précises et détaillées de notre guide sur les aspects historiques des lieux et profiter du remarquable paysage environnant, particulièrement impressionnant en cette période de grand beau temps.
Une fois gravi l’escalier qui mène à la terrasse sommitale du château, la vue portait jusqu’à la méditerranée et au Canigou et dominait les deux grandes vallées adjacentes.
De là, on comprend aisément le rôle défensif qu’a pu avoir ce château, qui, bien que parfois regroupé dans les brochures touristiques avec les autres châteaux dits « cathares », n’était initialement qu’une place forte de la frontière espagnole dont l’intérêt stratégique a disparu lors du rattachement de cette région à la couronne de France. Non concerné par la croisade des Albigeois, donc peu détruit et relativement bien conservé, ce château a subi de nombreuses modifications au cours des siècles et a été restauré à la fin du XXe siècle ce qui rend son accès assez facile.
La visite s’est achevée par la salle « à la colonne » dont les croisées d’ogives assurent la solidité du toit terrasse de la tour où certains d’entre nous ont pu accéder.
Jocelyne et Marc Nanard
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